Способы Приготовления/Эспрессо

Материал из CoffeeWiki

Перейти к: навигация, поиск


Содержание

Эспрессо и Технологии приготовления

Эспрессо

Эспрессо живёт 1-2 минуты, если говорить о вкусе со всеми оттенками. Пенка на настоящем эспрессо (без "улучшайзера") живет и того дольше, минут 5, если не больше.

Прекрасный эспрессо заметно меняет свой вкус от верха чашки – к дну. И по этой причине размешивать кофе не рекомендуется.


Технологии приготовления (для кофеварок с классическим рожком)

Нижеприведенные знания относятся к эспрессо-кофеваркам исключительно с классическим рожком, т.е. без клапанов-улучшайзеров. Подробнее о рожках.

Технология приготовления делится на две основные группы.

TMN: Они обе важны, но изначально надо освоить технику приготовления, научившись получать предсказуемый и повторяющийся результат. Вторая группа крайне важна, НО при ошибках в технике варки её влияние существенно уменьшается.


Основные знания (техника приготовления)

Одинарная корзина доставляет больше хлопот для приготовления эспрессо, потому отложите её в сторону на этом этапе. Пользуйтесь только двойной.



Продвинутый уровень

(осваивать этот материал возможно лишь при твёрдом владении основами приготовления эспрессо)


Дополнительная информация

KSV_BY: Можно еще купить книгу Дэвида Шомера, так называемую "Библию бариста", там все подробно описано.


Nadejda: По правилам эспрессо бо́льшая часть кофеина должна оставаться в жмыхе и не должна попадать в напиток. В том и заключается секрет профессионального приготовления, чтобы ароматические масла и прочие приятности экстрагировались в напиток, а кофеин и другие горькие вещества оставить в жмыхе.


V_G: Примесь кофейной "пыли" нужна для того, чтобы помимо раствора, в кофе содержалась взвесь из твердых частиц, придающая особые оттенки вкусу. Примерно об этом пишет Шомер, рекламируя кофемолки с коническими жерновами, дающие небольшой процент пыли в помоле для эспрессо.


Сахар. Обычно употребляют без него, т.к. он закрашивает вкус напитка. Качественно приготовленный эспрессо лучше без сахара. Впрочем, дело вкуса. Когда всё же сахар добавляют, некоторые бариста предлагают такой способ:

  1. Всыпать сахар.
  2. Сделать несколько круговых движений чашкой по столу, помогая сахару растворяться.
  3. Поднести чашку к лицу и вдохнуть аромат напитка.
  4. Повторять два последних пункта, пока чувствуются изменения, оттенки аромата. Сильно не увлекайтесь, эспрессо должен быть в чашке недолго – 1-2 минуты.
  5. Пить.

V_G: у Шомера появилась статья, где в числе прочего он делится наблюдением, что при продвижении исследований к сладкому вкусу эспрессо качество и устойчивость крема ухудшились, т.е. сахара (естественные, содержащиеся в зернах) разрушают пенку.


TMN: Цвет крема зависит от степени обжарки, температуры воды и параметров пролива. Из кофе средней и светлой обжарки тёмная крема не получится никогда, а вот вкусный эспрессо из него получить очень даже можно. Из тёмной обжарки при низкой температуре воды и быстром проливе крема может быть более светлой и вкус при этом тоже будет не ахти.

Личные инструменты